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Introdução ao Conhecimento do Vinho. Breve curso de degustação

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A elaboração do vinho
O vinho é composto por aproximadamente 80-90% de água, sendo o restante, fundamentalmente, álcool etílico. A pequena fração restante é formada por açúcares, ésteres, aldeídos, cetonas, matérias tânicas, sais minerais, substâncias nitrogenadas, outros alcoóis distintos do etanol, ácidos orgânicos e minerais, pectinas, mucilagens, oligoelementos e vitaminas.
Dependendo da variedade da uva empregada, do grau de maturação, do estado de salinidade e do tratamento que é dado a essa uva na adega, obteremos os distintos tipos de vinhos.
Em que consiste a vinificação?
Basicamente, vinificação é a transformação da uva em vinho, através de um processo de fermantação espontânea ou induzida, graças à presença de leveduras.
Do ponto de vista do metabolismo microbiano, a fermentação implica no consumo, por parte das leveduras, dos açúcares presentes no mosto, produzindo em condições anaeróbicas: álcool etílico (etanol), ácido carbônico (que se desprende em forma de CO2) e pequenas quantidades de outras substâncias, tais como glicerina, ácido succínico, ácido acético, ao longo dos anos.
Na prática, este processo manifesta múltiplas variantes, dependendo dos meios disponíveis e do tipo de vinho que se deseja obter. Basicamente, os principais tipos de vinho são: tinto, branco e rosado (ou rosé).
A vinificação do vinho tinto
Os vinhos tintos são vinhos de maceração. É imprescindível que o mosto entre em contato com as partes sólidas – sementes e cascas da uva – já que são os ingredientes responsáveis pela cor, aromas primários e adstringência do vinho.
Podemos distinguir dois procedimentos fundamentais na elaboração do vinho tinto, dependendo do tratamento que dado à massa da vindima:
* Método Industrial ou método de Adega: a uva é tirada dos talos e amassada, a fim de obter-se uma pasta formada pelo mosto, casca e sementes, que se encuba para a maceração e fermentação.
* Maceração carbônica ou método do colhedor: a uva é encubada com os cacho inteiros, sem tirá-la dos talos e sem amassá-la. Nesse procedimento, uma pequena parte do álcool deve-se aos processos intracelulares da própria uva, sem que haja a interferência das leveduras.
Na prática, muitas vezes temos situações intermediárias entre estas duas que foram descritas.
Seja qual for o método empregado, a elaboração de um vinho tinto de qualidade se inicia no campo. Só o cuidado das vinhas durante todo o ano e a colheita no prazo correto vão permitir a elaboração do vinho a partir de uvas de qualidade.
No momento da colheita a uva deve ter alcançado um equilíbrio adequado entre distintos parâmetros: concentração de açúcares, acidez, cor, adstringência e aromas.
A elaboração de tintos pelo método industrial
Uma vez recebida a uva na adega, faz-se as operações mecânicas, que são:
Tirar os grãos do cacho ou separar as uvas dos talos dos talos que consiste en separar las uvas del raspão o escobajo.

Espremeção: que implica na ruptura das cascas da uva de modo que se libertem o conteúdo (mosto, polpa e sementes), o que areia (coloca ar) o mosto e favorece a maceração. Na espremeção deve-se evitar que a semente sofra danos.
As correções e tratamentos antes da fermentação das uvas: que seguem com a adição de ácido sulfuroso (em forma de solução líquida ou como sais de metasulfito), a correção do PH mediante a adição de ácido tartárico natural e a adição de enzimas para o favorecimento da maceração.
Na operação de encubação, a pasta é transportada aos tanques de fermentação para que o mosto fermente juntamente com as cascas das uvas e das sementes. Os tanques utilizados devem estar tradicionalmente construídos em cimento, madeira ou aço inoxidável, sendo estes últimos os que se estão utilizando por sua grande versatilidade na forma, facilidade de limpeza e capacidade de controle térmico.
Seja qual for o material empregado e a forma do tanque, o mosto encubado da pasta no deve completar mais de 75%-80% de sua capacidade, já que durante a fermentação se libera gás carbônico que aumenta o volume total do conjunto e empurra as cascas para cima, formando o que se conhece por “chapéu”. Se o tanque for demasiadamente abastecido, pode haver derramamento do líquido por transbordamento.
Durante a fase de maceração, a fase líquida extrai desde a fração sólida da matéria que dá cor ao vinho, os taninos e os aromas que caracterizam o vinho tinto. É importante ter em conta que as distintas substâncias seguem perfis de extração distintos. Deste modo:
antocianos – pigmentos roxos da uva – se extraem com rapidez nos primeiros dias, alcançando o máximo entre o 2o. e o 5o. dias, dependendo das condições de extração, para logo estabilizarem-se através de uma pequena diminuição. A rápida extração dos antocianos  se deve ao fato de que estes pigmentos são solúveis em água.
Os taninos se extraem lentamente no princípio, e sua concentração aumenta pouco a pouco de maneira contínua. Isto se deve ao fato de que são solúveis em dissoluções hidroalcoólicas, porém não em água pura. Portanto, à medida que aumenta a concentração de álcool no meio fica favorecida sua extração.
Os aromas primários, fundamentalmente terpenos e pirazinas, se extraem desde o primeiro momento, incluindo na fase aquosa e a baixas temperaturas.
Também há extração de outros compostos como proteínas, mucilagens, gomas, etc. Algumas das quais se precipitam quando a concentração de álcool aumenta.
Como podemos notar ao apreciarmos, nem todos os tintos são iguais. Uma boa parte destas diferenças se devem ao fato do tempo de maceração. A fermentação e a maceração são processos inter-relacionados, em primeiro lugar porque compartilham o tanque onde se dá o processo e porque a fermentação produz trocas na composição da fase líquida que tem conseqüências na extração e na precipitação seletiva de certas substâncias.
Porém, fermentação e maceração não necessariamente devem acontecer em toda a extensão do tempo de produção. Deste modo, encontramos:
Vinhos jovens que requerem cor e frutosidade, porém, não demasiado tanino, e que são sangrados e prensados antes que seja concluída a fermentação alcoólica.
Vinhos envelhecidos (N do T: Vinhos “crianza” no espanhol, isto é, que estão no terceiro ano, que tenham permanecido pelo menos um ano em barril de carvalho): que chegam a alcançar concentrações de matéria polifenólica adequada ao final da fermentação, coincidindo a retirada do tanque com o final da fermentação alcoólica.
Vinhos destinados a envelhecimento durante longos períodos em barricas que necessitam de elevadas concentrações de matéria polifenólica – cor e taninos – e que em pequena quantidade se mantêm na maceração, uma vez concluída a fermentação.
Durante o desenvolvimento destes processos de fermentação e maceração há três operações-chave:
O controle térmico: que, no caso dos tintos habitualmente oscila entre 26 e 30º C, apesar de existirem alternativas de fermentação a baixa temperatura (22-25º C). O valor da temperatura é fundamental, pois controla o nível de atividade metabólica das leveduras, e daí a velocidade da fermentação, e por outro lado, a cinética do processo de extração de cor, corpo e aromas a partir das partes sólidas.
A “elevação”, “agitação” e / ou “sangramentos”: operações que facilitam a homogeneização do conteúdo do tanque, o que contribui para uma extração com maior eficácia e evita a extratificação térmica. Duas operações que envolvem a quebra do “chapéu” que é formado na superfície graças à pressão provocada pelo gás de carbônico sobre as cascas da uva.
A “elevação” consiste em bombear vinho desde o fundo do tanque sobre o “chapéu”, até embebê-lo absorvido toda e, se for possível, esmigalhá-lo.
A “agitação” consiste em afundar e quebrar o chapéu através de métodos físicos, manual ou mecânicos.
O “sangramento” consiste em transferir a maior parte do vinho de um tanque para outro, deixando o “chapéu” cair ao fundo para logo bombear novamente a “fase líquida” sobre o mesmo.
A adição do “pé de cuba”: é uma operação opcional, que inclui a adição de um inóculo de leveduras selecionadas para conduzir o processo de fermentação de forma controlada.
Uma vez que tenhamos chegado à concentração adequada de matéria polifenólica, independentemente do teor alcoólico alcançado,se procede ao “sangramento”. Esta operação permite a saída do vinho, por gravidade, do tanque, deixando os restos sólidos no fundo do mesmo. Este primeiro vinho é um vinho chamado de “gema” ou “sangrado”.
Depois de várias horas, e quando o vinho deixa de afluir por gravidade do tanque, a polpa é removida e leva-se à prensa. Aí é submetido a um ciclo de prensagem com pressões crescentes. Desta forma, poderá ser separado o vinho da primeira prensagem, da segunda e terceira. Em geral, a primeira prensagem dá um vinho aproveitável para comercialização. Por outro lado, utilizando elevadas pressões, ou pressa, serão extraídos vinhos de muito baixa qualidade que são normalmente utilizados para a destilação.
Os vinhos provenientes do “sangramento” e das prensadas leves são armazenados para que aconteça a fermentação maloláctica e, se necessário, para que completem antes a fermentação alcoólica.
A elaboração de tintos pelo método de maceração carbônica
Um segundo método de produção de tintos, usado em algumas regiões vinícolas, é a maceração carbônica. Consiste na introdução dos cachos inteiros, intactos, sem descobajar (desrasponar) ou moer, em um tanque de fermentação. O ar que sai dos cachos da uva é retirado e trocado por gás carbônico – CO2 – industrial ou procedente de outra cuba onde está ocorrendo a fermentação.
Ao colocar as uvas nos tanques:
As bagas que não estão abertas no meio pobre em oxigênio sofrem um processo de metabolismo anaeróbio que produz etanol intracelular em uma proporção que oscila entre 1 e 2% de álcool.
Uma parte das bagas se rompem desde o primeiro momento, iniciando um processo de fermentação conduzido por leveduras no mosto escorrido e acumulado no fundo do tanque.
Em algum momento da encubação, a maior parte das bagas se rompem pelo peso da massa que está sobre elas, aumentando gradualmente a quantidade de líquido acumulado no fundo do tanque e alterando a composição da mesma. Em muitos casos, após alguns dias de maceração, o conteúdo do tanque é espremido para facilitar a conclusão da fermentação alcoólica.
O processo de maceração carbônica dura entre 8 e 12 dias, tanto mais quanto mais baixa for a temperatura. O vinho sangrado, que contém importantes importantes de açúcar, se conduz a outro tanque on se completará a fermentação alcoólica.
Os vinhos obtidos desse forma se caracterizam por:
Serem menos ácidos que os procedentes da fermentação alcoólica normal. Por este motivo sofrem com facilidade a fermentação maloláctica, terminando a estabilização.
Tendem a possuir uma densidade e uma concentração de açúcares residuais inferior aos vinhos tintos elaborados pelo método industrial.
Quanto à concentração de polifenóis em suspensão (cor e taninos) e a quantidade de matéria seca (se pode correlacionar o corpo do vinho), são menores a igualdade de temperatura no processo de elaboração. No entanto, o extrato e a concentração de polifenóis pode ser aumentado se na primeira fase do processo houver altas temperaturas.
Organoléticamente, são vinhos com mais doçura e harmonia no paladar, com um complexo e característico aroma secundário que lembra aroma de fruta madura e pão de trigo. A maioria deles mantém suas qualidades durante o primeiro ano, mas envelhecem mal e perdem sua qualidade com facilidade. No entanto, podem ser obtidos vinhos de maceração carbônica para estocagem se são alcançados níveis altos extractabilidade.
Este forma de elaboração do tinto é recomendada mais que as outras formas sobretudo naquelas regiões que, devido ao seu clima, dá lugar a vinhos tintos ácidos e duros, tais como França e Alemanha.
A fermentação maloláctica e seus ….
Tal como temos dito, seja qual for o método de elaboração aplicado, os vinhos obtidos por sangramento ou por prensagem são conduzidos a tanques de armazenamento para que realizem a fermentação maloláctica (FM). Se procura que o espaço livre no tanque seja o mínimo possível para evitar processos de oxidação incontroláveis e desvios na FM.
A FM não é mais que um novo processo de fermentação em que as bactérias lácticas metabolizam o ácido málico, de cor verde e sabor herbáceo, transformando-o em ácido láctico e ácido carbônico. O ácido láctico é mas suave e sedoso, contribuindo em grande parte ao aroma e sabor final dos vinhos tintos.
A FM é uma etapa indispensável para se obter a estabilidade biológica dos vinhos tintos. Um vinho tinto com restos de ácido málico corre o risco de desenvolver bactérias lácticas depois de engarrafado, turvando o vinho e criando um depósito na garrafa.
Completada a FM, os vinhos são sulfitados em uma dose adequada e repousam até que sejam decantados restos de leveduras, bactérias, pedaços de polpa, substâncias que não se dissolveram e que podem turvar o vinho.
Os vinhos jovens (de mesa)
Alguns vinhos tintos se destinam a um consumo rápido, aproximadamente em um ano. São os chamados vinhos de mesa. Estes tintos são depositados nos tanques de tempos para que sejam decantados os resíduos que não se dissolveram e também para que tenham uma maior concentração de oxigênio favoreça a estabilização da sua cor.
Ao final desta fase, os tintos de mesa são submetidos aos processos de:
* Clarificação, que permite eliminar a presença de substâncias insolúveis em suspensão, aumentando o brilho e a transparência dos vinhos.
* Estabilização à baixa temperatura, conhecido como estabilização tartárica, para evitar a aparição prematura de sais de bitartrato de potássio na garrafa.
Após isso, os vinhos são filtrados, engarrafados e distribuídos para o consumo.
Envelhecimento e guarda

Diferentemente dos vinhos jovens, outros vinhos tintos são submetidos a processos de envelhecimento antes de sua saída para o mercado. O envelhecimento dos vinhos é um processo de recente aplicação em nosso país ( Século XVIII). Nessa época foram introduzidas certas técnicas de conservação, em especial as técnicas bordelêsas (N.do T.:de Bordéus, cidade francesa), cujo objetivo é prolongar a vida do vinho mantendo ou melhorando suas qualidades organolépticas.

São dois os materiais que acompanham tradicionalmente o vinho neste período de envelhecimento: o carvalho (no barril) e o vidro (na garrafa).

O processo se inicia com a entrada dos vinhos que já terminaram a FM nos barris de carvalho. Às vezes se deve empregar outras madeiras como a castanheira ou a cerejeira, mas somente o carvalho possui a permeabilidade adequada ao oxigênio, para que os vinhos evoluam adequadamente, e os compostos extraíveis -lignanos, ligninas, derivados do ácido cinâmico, e benzóico, cumarinas, quinonas, taninos gálicos e elágicos – capazes de dotar ao vinho de seu buquê e contribuir na sua estrutura.

Os pequenos aportes de oxigênio, dosificadas por um adequado tamanho de poro na madeira, produzem uma seqüência de oxidações controladas por alguns dos componentes do vinho, que se manifestam em mudanças organolépticas muito notáveis.

O carvalho tradicionalmente empregado é de origem francesa ou americana, ainda que nos últimos anos estão surgindo no mercado carregamentos de carvalho dos países do leste europeu. Os barris mais usualmente empregados para um correto envelhecimento são denominadas bordelesas, com uma capacidade entre 225 e 230 litros, ainda que igualmente se utilizem em algumas adegas-barris de maior tamanho.

Os barris devem ser enchidos totalmente, podendo chegar a colocar o barril de lado para que a tampa fique totalmente coberta, impedindo assim a entrada brusca de oxigênio pelos poros.

O tempo que deve transcorrer antes que o vinho se intensifique no barril depende de muitos fatores. Temos de evitar que os aromas e gostos cedidos pela madeira cheguem a afogar os aromas primários e secundários assim como as sensações na boca, impedindo que a apreciação das matizes procedentes da uva e do processo de fermentação.

Não devemos considerar estes tempos como fixos, considerando que são muitos os fatores influenciam: o vinho inicial, o tipo de madeira e às vezes, se empregado com anterioridade, a temperatura e umidade do ambiente. Um adequado seguimento por parte do enólogo permite determinar o momento em que os vinhos irão alcançar seu justo equilíbrio para então abandonar o barril.

Sem exceção, para evitar fraudes, tanto o estado, através das leis de regulação do mercado vitivinícola, como, em seu caso, os conselhos reguladores das distintas denominações de origens, ou denominações de origens qualificadas, impõem tempos mínimos de residência no barril e na garrafa para poder concordar com o uso de certos apelativos tais como: de mesa, reserva ou gran reserva, por exemplo.
Na atualidade, a tendência é não sobrecarregar as notas de madeira de vinho, tentando usar curto envelhecimento oxidativo. Deixe-nos constatar que não é por estar envelhecido mais tempo que um vinho é melhor.
As principais modificações que sofrem os vinhos durante sua permanência nos barris são:
* Nas cores: A ação do oxigênio intervem de forma decisiva na cor do vinho, o que provoca um efeito de oxidação sobre os taninos e nas matérias corantes, que passam de vermelho vivo ou tonalidades de cor roxa a cor de tijolo, comum nos antigos vinhos.
* No aroma: A ação do oxigênio determina mudanças nos aromas do vinho, fazendo evoluir os frutados, típico dos vinhos jovens, aos mais finos buquês. A este buquê há a denominação de oxidativo para diferenciá-lo a partir do “de redução, o que fará acontecer o envelhecimento na garrafa.
* No sabor: o resultado de uma boa criação no seio de madeira será a perda de dureza no palato, da forte adstringência e da sensação de amargor, tornando-se em agradável sensação de doçura, nobreza, equilíbrio e arredondamento.
Quando o envelhecimento é feito por longos períodos no barril, o vinho deverá ser transferido para outro barril. Este procedimento visa separar o vinho dos sedimentos que são depositados nas paredes e no fundo do casco para além, o que nos permite homogeneizar o conjunto e fazer as correções necessárias de enxofre.
Períodos de conservação na garrafa
Chegado o momento oportuno, os vinhos são engarrafados para serem submetidos a um segundo envelhecimento. Às vezes, antes de engarrafar, se aplicam as operações de clarificação, estabilização tartárica, e filtragem para a estabilização físico-química do vinho. Outras vezes, o vinho traz uma prolongada passagem pela madeira, se encontrando suficientemente limpo e estável, em cujo o caso se engarrafa sem mais tratamentos.

O envelhecimento de um vinho na garrafa é de natureza distinta ao produzido em barril. O vidro não permite a passagem de oxigênio e a tampa de cortiça garantirá a necessária impermeabilidade a passagem de oxigênio, portanto, o vinho permanece durante esse tempo em condições redutivas. Isto implica que certos compostos, que durante o envelhecimento sofreram certa oxidação, recuperem um estado reduzido.

As garrafas são armazenadas em um lugar que permanecerão à temperatura constante e sempre fresca ( de 14 a 16ºC), impedindo que sofram vibrações, mantendo-as protegidas da luz e do excesso de umidade.

O envelhecimento na garrafa implica que o vinho acabará por desenvolver-se, adquirindo fineza no buquê, concretizando seu caráter aveludado e perfilando definitivamente sua redondez.

Os períodos de envelhecimento na garrafa também são muito diversos, e dependem em grande medida, por igual os períodos de permanência no barril, dos critérios de enólogos e degustadores, e por suposto, das normativas dos distintos Conselhos Reguladores.

Completa esta última etapa de envelhecimento, só resta limpar e vestir a garrafa com seu rótulo e contra-rótulo, e conduzi-la ao mercado.

No próximo artigo falaremos da elaboração dos vinhos brancos e rosados

Jesús Manuel Bustamante Sánchez (Enólogo)