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Viver Sadios – Cloreto de Sódio, O Sal da Vida

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O sal comum é uma das substâncias minerais mais abundantes na natureza, seja no estado de rocha, conhecido como sal gema ou sal pedra, ou em solução na água marinha, chamado de sal marinho. Desde épocas pré-históricas o sal despertou grande interesse, pelo fato de conservar a carne de caça ou pesca, ao tirar a água presente nos alimentos e impedir a proliferação das bactérias. Daí a importância das conservas e defumados como métodos de desidratação dos alimentos.

A palavra salário tem origem no latim, significa a quantidade de sal que os romanos pagavam aos seus legionários para que pudessem conservar a comida, pois nesta época não existiam frigoríficos…

Na química, os sais são compostos resultantes da união de um ácido e uma base com eliminação de água. Quando estão em meio líquido, os elementos constituintes dos sais se separam e passam a se chamar eletrólitos, porque apresentam uma pequena carga elétrica. Existem muitos tipos de sais, mas quando falamos coloquialmente de sal, referimo-nos ao cloreto de sódio, cuja fórmula, NaCl resulta da união de sódio (do latim natrium) e de cloro. Dos dois componentes, é o sódio que possui uma grande relevância para a saúde. A seiva das plantas e o sangue dos animais e do homem têm uma concentração de sais parecida, muito semelhante à da água do mar, de quase um por cento, quantidade que o corpo deve manter constantemente. Essa é a razão pela qual sentimos sede depois de comer alimentos salgados, porque o organismo está pedindo água para adicioná-la aos fluidos corporais e dissolver o excesso de sal.

No corpo humano há também sal na saliva, nos sucos gástricos e mucosas nasais e bucais, que cumprem funções muito importantes. Entre elas: o sal possibilita o transporte de CO2 no sangue, desde os tecidos aos pulmões, para expulsá-lo em cada expiração. Este gás apresenta um problema, já que se dissolve em água, formando ácido carbônico, e é tamanha a quantidade que se transporta em cada momento, que se acidifica o sangue, desde os tecidos aos pulmões, para expulsá-lo com cada expiração. Este gás apresenta um problema já que se dissolve em água formando ácido carbônico, e é tamanha a quantidade que transporta que acidificaria o sangue e seria impossível a vida das células, que necessitam de um pH próximo à neutralidade. Desse modo, o corpo humano desenhou um sistema pelo qual o CO2 se combina com o sódio para formar carbonato de sódio, um sal neutro que não apresenta nenhuma complicação.

Outra das funções do sal comum é contribuir para fabricação do ácido clorídrico no estômago, indispensável para uma boa digestão.

Além do sódio, outro eletrólito fundamental é o potássio. Tanto o sódio como o potássio, regulam o nível de água do organismo, o ritmo de contração do músculo cardíaco, a transmissão do impulso nervoso aos músculos, e mantêm o equilíbrio ácido-básico do organismo. Enquanto que o sódio é o componente principal dos fluidos extracelulares, quase todo o potássio se encontra no interior da célula, e o equilíbrio entre as proporções dos dois é que permite todos os mecanismos de regulação.

Desse modo, os inconvenientes da dieta ocidental não são apenas o excesso de sódio, mas que este vá acompanhado de um menor aporte de potássio, o que provoca um desequilíbrio entre ambos.

O sal é indispensável para a saúde, já que o organismo não pode acumular os eletrólitos e os elimina na mesma medida em que os ingere, mas as necessidades do corpo são muito reduzidas. Os sais são eliminados através do suor, das fezes, da urina e das lágrimas. Em uma pessoa sã, a dose de sal diária deveria ser de quatro gramas totais, quantidade que normalmente duplicamos. Uma quarta parte do sal que ingerimos está presente nos alimentos de forma natural, outra quarta parte adicionamos à comida ao prepará-la ou com o saleiro nas refeições, e aproximadamente a metade do sal que ingerimos já foi adicionada pelos fabricantes aos alimentos processados. As crianças são muito sensíveis ao sal, porque nos bebês os rins ainda não estão totalmente formados, por isso os alimentos infantis costumam parecer sem graça.

Os sintomas de falta de sal no organismo são câimbras e debilidade muscular. Isso pode acontecer com os esportistas em épocas de calor, se não repõem com bebidas isotônicas as perdas por suor.

O sal que podemos encontrar nos supermercados é geralmente refinado, mais seco que o sal marinho, porque incorpora fosfato de cal. Algumas vezes, está enriquecido com iodo, indispensável para o bom funcionamento da glândula tireóide. Melhor que ele é o sal marinho não processado, de cor acinzentada, que além de NaCl contém outros sais, oligoelementos e minerais, incluindo iodo. É mais sadio e completo que o refinado, e como tem um sabor mais acentuado, permite empregá-lo em menor quantidade. Em herbanários vendem-se também sais de ervas, que combinam o sal marinho com ervas aromáticas.

Ainda que nosso corpo, em estado são, esteja capacitado para eliminar o excesso de sal que ingerimos, um abuso contínuo obriga o rim a trabalhar muito, e tem, ao longo do tempo, conseqüências na saúde. Por isso, o melhor conselho que podemos seguir é moderar o uso do sal, lembrando que o gosto por ele é adquirido, deve-se apenas ao hábito, o que significa que podemos reeducá-lo. Veremos, na medida que comemos menos sal, que a preferência por ele diminui. Inclusive descobriremos um maior sabor nos alimentos.

O excesso de sal e o desequilíbrio sódio/potássio se associam a doenças como hipertensão, insuficiência cardíaca, aterosclerose, retenção de líquidos, fadiga crônica, osteoporose, pedras nos rins, câncer de faringe e de estômago.

Se queremos reduzir o consumo de sal, devemos nos fixar não apenas no que adicionamos à comida, mas nos alimentos que ingerimos. É aconselhável adequar nossa alimentação para que seja rica em potássio e pobre em sódio. Para isso, a chave está em comer menos alimentos processados e mais frutas e verduras. Os alimentos ricos em potássio são as verduras de folha verde, como alface ou espinafre, frutas, entre elas banana, o tomate e a batata, enquanto que o café, o açúcar, o tabaco e o álcool provocam a perda deste mineral através do rim. Os alimentos mais salgados e, portanto, mais ricos em sódio, são azeitonas, pão, queijo, pepino em conserva, maionese, pizza, frutas secas, alimentos defumados e curtidos, anchovas, presunto, marisco, conservas e peixes no sal.

É bom manter uma uniformidade com relação à quantidade de sal ingerido, sem cair, por exemplo, nos extremos de comer diariamente alimentos sem sal e comer nos fins de semana alimentos salgados, para não submeter o organismo às variações bruscas da tensão arterial. E, nestes casos, como medida imediata, obrigamos o corpo a incorporar mais líquido ao sangue para diminuir assim a proporção de sal, este aumento de volume sangüíneo faz mais pressão sobre as paredes das artérias e força o coração a trabalhar mais.

Uma dica para quem precisa se acostumar a reduzir a quantidade de sal, é cozinhar sem ele e usar o saleiro no prato, porque assim a quantidade final é menor. Finalmente, para potencializar o sabor dos pratos, pode-se temperar a comida com especiarias e ervas aromáticas, como alecrim, salvia, louro, alfavaca, e utilizar azeite de oliva, alho, cebola, limão e vinagre.

Isabel Pérez Arellano